삶은 달걀

 가열 온도와 시간에 따라 반숙란(半熟卵) ·완숙란(完熟卵)으로 나누어진다.
한국의 경우 세척란이 아니기 때문에 물에 씻어야 한다.

완숙란은 찬물에서부터 넣어 삶는데 달걀 크기,불의 세기에 따라 8∼13분 끓여서 삶는다. 그보다 더 오래 삶으면 노른자 표면에 암갈색의 황화철(黃化鐵)이 생기고 흰자 전체가 갈색을 띄며, 황화 수소 냄새 때문에 맛도 떨어진다. 달걀이 오래 된 것이거나 여열(餘熱)이 오래 계속되면 황화철은 더 생기기 쉬우므로 삶아지면 곧 건져 식힌다. 황화철은 흰자에서 유리된 황화수소가 노른자에 많은 철분과 화합하여 생기는 것이다. 건강에는 해가 없다.

반숙란은 70℃에서 달걀을 15분 정도 삶아 흰자도 노른자도 반숙상태로 만든 것이다. 삶은 정도에 따라 소화의 양부(良否)가 좌우된다고 하지만, 위 속에 정체하는 시간은 달라도 소화율에는 별로 차이가 없다. 삶은달걀은 단독으로 먹는 일도 많지만 장식 달걀로 쓰거나 요리에 곁들이는 부재료로서 쓰는 일이 많다.
계란 정중앙에 이쁘게 노른자를 위치시키고 싶다면 어느 정도 삶으면서 저어줘야 한다. 깨는도중 노른자가 으깨져나오지 않게 다른 요리에 넣는 용도로 이 방법을 쓴다.

 달걀 껍질을 쉽게벗기려면 우선 찬물로 식혀야 한다. 껍질에는 물이 투과될 정도의 미세한 구멍들이 있는데 가열되어 상승한 온도가 찬물로 인해 낮아지면서 달걀 내부의 압력도 같이 낮아지고, 외부의 물이 수축된 부분을 메꾸기 위해 유입되면서 껍질과 흰자사이에 수분층을 형성하게 된다. 다음 대야에 물을 가득 담고 달걀을 넣은 뒤 마구마구 흔들어주면 깨끗하게 벗겨진다.

신선한 알을 삶은 것이 벗기기 어려운 것은, 흰자에 포함되어 있는 탄소 가스가 기화·팽창하는 것에 의해 내부의 압력이 높아져 흰자와 얇은 막이 딱 달라붙은 채 응고되기 때문이다. 그 때문에,  삶기 전에 기실 쪽으로 압정의 침 등으로 작은 구멍을 뚫어두면 가스가 빠져나가, 다시 가열이 끝난 뒤에 물이 내부로 들어오기 때문에 벗기기 쉬워진다. 약한 불로 가열하는 것으로써 급격한 압력 상승을 막는 효과도 있다.
달걀을 냉장고에서 꺼내자마자 삶으면 터진다. 계란 내부에는 뭉툭한 부분에 공기가 차있는데 흰자의 팽창에 따라 공기가 빠져나가야 하는데 그 속도를 따라가지 못해서 터지게 되는 것. 삶기전에 바늘로 뭉툭한 부분의 정중앙을 구멍내놓으면 터지지 않는다.

 소금에 찍어 먹는게 일종의 정통으로 받아들여지고 있으나 케첩을 비롯해서 머스터드 소스를 비롯, 심지어 우스터 소스, 마요네즈, 데리야키, 초고추장도 잘 어울린다. 한국에서는 80년대까지만 해도 사이다와 궁합이 좋아서 기차여행의 필수요소 중 하나였다.

달걀 흰자에는 근육 만드는데 도움이 되는 단백질 성분이 있어서 몸 만드는 사람들이 달걀을 삶아서 가지고 다니면서 먹곤 한다. 보디빌더들은 지방 성분이 많은 노른자를 먹어서는 안 되므로 닭가슴살을 주로 먹는 편. 아니면 그냥 흰자만 먹기도 한다. 다만 보디빌더가 아닌 일반인의 경우 노른자를 같이 먹어도 크게 상관없다. 연구 결과에 따르면 노른자의 레시틴이 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다고 한다.

Tip : 삶은 달걀을 입구가 좁은 병속으로 넣는법
삶은 달걀의 껍질을 벗긴 다음, 병속의 공기를 성냥불을 집어넣어 데운후 계란을 입구에 대고 천천히 밀어넣어면 병속으로 계란이 빨려 들어간다. 뜨겁게 데워졌던 병속의 공기가 식으면서 저기압이 발생하여 계란이 빨려 들어가는 원리이다. 

사용된 문서

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