파슬리

개요

산형과에 속하는 두해살이풀로 원산지는 유렵 남동부와 북아프리카, 지중해 연안이다. 높이는 20~50cm이며 세로줄이 없고 털이 없으며 가지가 갈라진다. 잎은 3장의 작은 잎이 나온 겹잎이고 짙은 녹색으로서 윤기가 나며 갈래조각은 다시 깊게 갈린다. 23-30도 정도의 기온에서 가장 잘 자란다. 한 번 심으면 줄기를 꺾어도 계속 자란다. 줄기 밑부분부터 잎을 따내면 새로이 돋아난다. 두해살이풀이므로 2년마다 새로 심어야 한다.
기원전 3~4세기에 그리스에서 재배하였다는 기록이 남아있는 오랫동안 재배되어 온 허브이다. 고대 그리스에서 싸움의 승자에게 주는 관을 만드는데 쓰이기도 했고, 무덤을 장식하는 다발로 쓰기도 했다. 그리스인들이 작성한 향신료 목록에 파슬리가 올라와 있는데 말들의 병을 치유하기 위해 파슬리를 먹였다는 기록이 남아 있다. 로마인들은 파슬리를 식중독을 예방할 수 있다고 생각했기 때문에 여러가지 음식에 널리 사용되었으며 방향제로도 쓰였다.

종류

파슬리는 세 종류가 애용되고 있는데 하나는 이탈리안 파슬리(Italyan Pasley)로 전체적으로 진한 녹색의 넓적한 잎을 가지고 있으며 줄기는 굵다. 남유럽에서 이태리 요리재료로 주로 사용하며 맛과 향이 야생종에 더욱 가깝고 향미가 강하며 재배도 용이하다. 두번째는 곱슬잎 파슬리(P. crispum var. crispum)는 우리가 흔히 알고 있는 잎이 곱슬곱슬한 파슬리이다. 외형이 타 종과 달리 저절로 곱슬거리며 보기 좋은 모양을 만들기 때문에 요리 데코레이션으로 자주 사용한다. 세번재는 컬리 파슬리인데 잎끝이 꾸불꾸불하며, 동그랗게 뭉쳐 있다.
잘 알려지지 않은 종으로 함부르크 파슬리(P. crispum var. tuberosum)는 당근 모양 뿌리가 있는 파슬리를 말하며, 루트파슬리라 불린다. 동유럽, 아시아 등 농업 집약 국가에서 스튜, 수프, 고기 요리 등에 주로 사용된다.

요령

구입할 때는 짙은 초록빛이 나고 곱슬곱슬하며 광택이 있는 것이 좋다. 누런 색이 나거나 꽃이 핀 것은 신선도가 떨어진 것이다. 보관 온도는 1~5°C가 적정하고 7일까지 보관할수 있다. 파슬리를 보관할 때는 시들지 않게 컵에 물을 담아 꽂아 두거나, 부리 쪽에 습기를 주어 냉장고 신선실에 보관한다. 다진 파슬리는 얼어도 덩어리가 지지 않기 때문에 다져서 보관 할때는 밀폐된 그릇에 담아 냉동실에 넣어 보관한다. 다진 파슬리의 손질법은 면행주에 싼채 흐르는 물에 비벼 씻어서 물기를 꼭 짜 보슬보슬한 가루를 만들어 요리에 이용한다.

영양소

파슬리에는 비타민A와 C,B1,B2가 풍부하게 함유되어 있고 철,칼슘,마그네슘도 있다. 살균작용을 하는 엽록소도 풍부하며 베타카로틴도 들어있고 채소 중 가장 옥살산 함량이 높다. 100g당 1.70g의 옥살산이 있어서 100g당 0.97g이 있는 시금치의 1.7배쯤 된다. 효능은 다이어트, 노화 방지, 심장병, 간장해독, 뇌졸중 등 이다. 예전에는 류머티즘 환자들이 파슬리를 차로 끓여 약으로 복용하기도 했다. 임산부가 가급적 먹지 말야할 식품 중 하나인데 아무리 소량이라도 지속적으로 섭취하면 자궁을 수축시켜 유산을 일으키기 때문이다.

쓰임새

서양 기초요리에 많이 쓰이는 3대 향신료를 꼽자면 월계수, 후추, 파슬리라고 할 수 있다. 하지만 육수에 파슬리 잎을 넣으면 색이 탁해지고 향이 너무 강해서 소스를 망칠 수 있기 때문에 줄기를 사용한다. 파슬리 줄기는 풍미가 있어 향신료로 탁월하다는 평가를 받는데 후추, 월계수와 혼합해서 쓰면 소스의 풍미를 더욱 좋게 해준다.
파슬리는 키니네(말라리아 치료제의 주성분)성분과 아피올(샐러리도 함유) 성분을 가지고 있어 독특한 향이 있기 때문에 샐러드, 수프, 소스 등 대부분에 서양요리에서 널리 사용되며 마늘 냄새를 없애는데 탁월하다.

재배

파슬리가 맹아하기란 아주 어렵다. 발아에만 3주-6주가 소요되는 경우는 흔하다.
파슬리 씨앗의 종피에 있는 퓨라노쿠마린이 해당 이유이다. 시간이 오래걸리진 않지만 오래 걸리는 만큼 주변의 식물에 비교해 잘 자란다. 파종 하루 전에 물에 적셨다가 심는 것이 시간 단축에 도움이 된다. 곧은 주근이 자랄려면 긴 화분에 심는 것이 좋으며 실내에서는 매일 5시간 이상의 햇빛을 쐬야 한다. 2년 만에 꽃줄기가 자라고 노란빛을 띤 녹색의 작은 꽃이 산형꽃차례로 달린다. 따뜻한 곳에서는 3월 중순에 파종하여 6월에 정식하고 11∼3월에 수확한다.
미나리과 식물과 마찬가지로 기생충이 정원작물로 모여들게 되는데 파슬리는 특히 토마토과 식물과 찰떡궁합인 공영(함께 키우기 이로운)식물이다. 토마토 유충으로부터 보호하는 역할을 하기 때문에 이롭다. 파슬리가 토마토 식물에서 나는 특유의 향을 막아주기 때문이기도 하다. 꽃은 2년이 될 때까지 피지 않으며 흑사병 페스트 감염을 막는 역할도 한다.
파슬리는 13세기 북유럽, 15세기 영국, 17세기 미국에 도입되기 시작하여 현재는 전 세계에서 재배되고 있다. 한국에서는 1929년에 최초로 들어왔지만 널리 보급되지는 못하고 간간히 시험재배만 이루어지는 수준이었다. 하지만 1970년대에 수요가 증가하면서 본격적으로 서울 근교 지역에서 재배되기 시작해서 현재는 식료품점에서 흔히 찾아볼수 있는 허브가 되었다.